La Cuisine des petits ménages

« Conserves d’oseille - Cette conserve se fait au mois d’octobre ; les
personnes qui ont de l’oseille en bordure dans leur jardin devront la faire
couper en juillet ou en août, afin de n’employer que les jeunes pousses, qui
sont bien moins chargées d’oxalate de potasse que les vieilles feuilles
poussées avant et durant les grandes chaleurs.
Ôtez les côtes dures, lavez à grande eau, égouttez, blanchissez à eau
bouillante et salée, laissez faire deux ou trois bouillons, égouttez sur un
tamis, passez ; remettez dans une casserole à fond épais, salez, faites
dessécher de façon à avoir une purée très consistante, mettez ensuite dans des
pots à confiture hauts, tassez en frappant le fond du pot sur un torchon
ramassé en boule, laissez environ 2 centimètres de vide ; lorsque la purée est
refroidie, remplissez le vide par une couche de graisse bien clarifiée, tiède
; recouvrez d’un papier, mettez une ficelle et tenez au frais ; cette purée se
conserve parfaitement jusqu’au mois d’avril.
Lorsqu’on veut l’employer, on ôte la graisse de manière qu’il n’en reste
aucune parcelle, et l’on finit comme pour l’oseille fraîche en tenant compte
du sel.
Cette conserve, très peu coûteuse et facile à taire, est une précieuse
ressource pour les mois d’hiver. »

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