- EAN13
- 9782346009466
- Éditeur
- Collection XIX
- Date de publication
- 17/12/2021
- Collection
- Gastronomie et art de la table
- Langue
- français
- Fiches UNIMARC
- S'identifier
La Bonne Cuisine pour tous
L'Art de bien vivre à bon marché
Marcel Butler
Collection XIX
Gastronomie et art de la table
Livre numérique
-
Aide EAN13 : 9782346009466
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2.99
« Pot-au-Feu. — Nous observerons en premier lieu que pour obtenir de bon
bouillon la quantité d’eau doit être le double de celle de là viande. Prenez
un morceau de bœuf ni trop gras, ni trop maigre. (Les morceaux qu’il faut
préférer sont le gîte à la noix ; la culotte, le milieu du trumeau et le bas
de l’aloyau.) Mettez-le dans une marmite avec la quantité d’eau voulue,
jetez-y une poignée de gros sel. Placez votre marmite sur un feu modéré pour
faire écumer. Enlevez l’écume à mesure qu’elle se montre, puis ajoutez :
Laurier, thym, une gousse d’ail, poireaux, navets, céléri, carotte, un cœur de
chou et un oignon blanc dans lequel on pique deux clous de girofle, une pincée
de poivre. Tout cela fait, vous abandonnez votre pot-au-feu à une lente
ébullition de 4 à 5 heures.
Pour donner de la couleur au bouillon, on y ajoute un oignon brûlé sous la
cendre ou au four, ou, si l’on veut, un caramel ou encore des cosses de pois
ronds grillées au four.
N.-B. Souvent le pain du boulanger gâte le parfum du pot-au-feu, il faut donc
avoir soin de faire rôtir le pain avant de tremper le bouillon. »
Fruit d’une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale
de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes
classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.
bouillon la quantité d’eau doit être le double de celle de là viande. Prenez
un morceau de bœuf ni trop gras, ni trop maigre. (Les morceaux qu’il faut
préférer sont le gîte à la noix ; la culotte, le milieu du trumeau et le bas
de l’aloyau.) Mettez-le dans une marmite avec la quantité d’eau voulue,
jetez-y une poignée de gros sel. Placez votre marmite sur un feu modéré pour
faire écumer. Enlevez l’écume à mesure qu’elle se montre, puis ajoutez :
Laurier, thym, une gousse d’ail, poireaux, navets, céléri, carotte, un cœur de
chou et un oignon blanc dans lequel on pique deux clous de girofle, une pincée
de poivre. Tout cela fait, vous abandonnez votre pot-au-feu à une lente
ébullition de 4 à 5 heures.
Pour donner de la couleur au bouillon, on y ajoute un oignon brûlé sous la
cendre ou au four, ou, si l’on veut, un caramel ou encore des cosses de pois
ronds grillées au four.
N.-B. Souvent le pain du boulanger gâte le parfum du pot-au-feu, il faut donc
avoir soin de faire rôtir le pain avant de tremper le bouillon. »
Fruit d’une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale
de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes
classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.
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