Le Livre de pâtisserie

« Comme introduction à la pratique de l’art de la pâtisserie, j’adresse, dans
des Considérations préliminaires, quelques conseils aux jeunes gens qui se
sentent du goût pour cette profession : j’énumère les aptitudes qu’ils doivent
réunir, et les études préparatoires auxquelles ils doivent se livrer.
Dans un chapitre que je considère comme le plus important de cet ouvrage, je
traite du four et de la cuisson. En pâtisserie encore plus qu’en cuisine, la
conduite du feu, l’appréciation des températures, est une condition
indispensable de succès.
Ce livre se divise naturellement en deux parties.
La première partie comprend les Préparations, c’est-à-dire la transformation
des denrées qui entrent dans la composition des pièces de pâtisserie. Toutes
les matières employées doivent être de premier choix, car si l’une d’elles
était avariée, ou simplement de qualité inférieure, elle communiquerait un
mauvais goût à toutes les autres. L’ouvrier devra donc apprendre à juger de la
qualité des diverses denrées, d’après leur aspect, leur odeur, leur saveur,
leur degré de fraîcheur ou de maturité.
Dans la seconde partie, qui traite des Grosses Pièces de pâtisserie et des
Entremets détachés, je décris, avec les plus minutieux détails, les diverses
phases de chaque opération. Comme dans mon Livre de Cuisine, je donne la
détermination exacte des quantités à employer et des durées de cuisson :
toutes mes indications ont été faites l’horloge sous les yeux et la balance à
la main. Bien plus : plusieurs pièces d’une exécution plus difficile ou d’un
usage moins fréquent ont été préparées et montées par moi uniquement pour les
besoins de la description des procédés du travail. Les pâtissiers et les
maîtresses de maison peuvent donc accorder toute confiance aux nombreuses
recettes contenues dans cet ouvrage. »

Fruit d’une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale
de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes
classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.