Brillat-Savarin

Si la gourmandise est vieille comme le monde, la gastronomie telle que nous la
connaissons est un art de vivre qu’il est difficile de faire remonter au-delà
du siècle des Lumières. Elle a eu ses inventeurs, ses théoriciens, ses
propagateurs et dans cette grande conquête de l’humanité, c’est Jean Anthelme
Brillat-Savarin (1755-1826) qui a, de loin, joué le premier rôle. Magistrat
issu d’une longue lignée de juristes de Belley (Ain), député, conseiller à la
Cour de cassation, poète et essayiste, polyglotte, musicien talentueux, ami
fidèle et délicat, il fut un gourmet aux connaissances encyclopédiques et aux
curiosités toujours renouvelées, sans cesse désireux d’aller au-delà des
habitudes et des conventions, exigeant comme on ne l’avait jamais été avant
lui sur la qualité et la fraîcheur des aliments, sur l’assemblage des saveurs,
sur l’accord mets-vins, sur l’équilibre des repas et mille choses encore. La
publication de sa célébrissime Physiologie du goût juste au moment de sa mort
est venue à point pour accompagner un mouvement en cours depuis la Révolution
: la bonne chère n’était plus l’apanage de la noblesse, la bourgeoisie
désormais aux manettes voulait aussi s’emparer de ce signe extérieur de
prestige.  Brillat-Savarin, éducateur du goût, est le père de la grande
cuisine qui s’est développée en France (et ensuite dans le monde entier) au
XIXe siècle.